在大規模西餐宴會的制作中，往往難以控制菜肴的質量。由于宴會上菜肴的種類和數量不同，每道菜都有不同的制作過程。在手工操作的過程中，廚師也會根據自己的經驗進行操作，這往往會導致菜肴味道差異較大，原料成熟度不同，烹飪材料交叉污染等現象，導致菜品質量不穩定。針對以上問題，西安法餐宴會公司的小編就西餐宴會的制作流程的關鍵點控制給大家詳細介紹一下，請看下文。
從烹飪原料的初加工，初步熟處理，再到烹飪原料的貯藏保鮮方法，選擇合適的制熟方式，后到菜肴預熱與保溫技術，標準化的出菜裝盤要求，掌控好以上6個技術關鍵點以及使用相應的烹飪設備，才能保證一場大型西餐宴會的高質量完成。
原料初加工
我們這里常說的大型西餐宴會，一般泛指100人以上的西式團體餐制作，它與我們日常所接觸到的中式團餐不同，西式菜品幾乎都采用分餐制的就餐形式，一般情況下，每個人會吃到屬于自己的餐前開胃小點、前菜、熱菜、甜點這4道菜式。如果團體人數達到200人，每位客人食用4道菜肴，這就要求廚師制備800多份菜肴，可想而知，如果沒有科學的工藝管理經驗，并對工藝關鍵點進行控制，這樣的工作量是巨大的。
如何科學地安排西式菜肴準備工作，我們先從烹飪原材料的初加工說起。針對一些動物性原料，應防止發生自身細菌污染導致的發霉變質。特別是海產品，一定要使用清水清理干凈，再將容易產生腐爛變質的組織器官剔除，用吸水紙將食材表面水分吸干，zui后使用專門的成器進行冷藏保存；由于海產品易腐爛的特性，如果進行完初加工的海產品不打算立即使用，要將它稱重、裝袋、抽真空后，放入-40℃的急凍冰箱冷凍貯存。哺乳類與禽類動物原料，應將多余的筋膜用刀去除，需要去骨的原料應使用相應專業工具予以去除，在這里特別強調，牛扒類菜肴，為了使成菜美觀，常使用束肉網捆扎塑型，防止肉類在制熟過程中出現松散、斷裂的情況。
植物性原料在初加工時，要保證食材足夠新鮮，這要從它的色澤、形態和持水程度上來保護。大多數植物性原料的配菜多是當天制備，但是在訂餐數量大的情況下，需要提前一天來做準備工作，以土豆、根芹、球莖茴香為例，這三種蔬菜是西餐宴會中的常用配菜，但在制備時，多會伴有酶促褐變反應產生，解決問題的辦法就是將蔬菜切成需要的規格后，盛入容器中，加入冰水和2%的檸檬汁，使食材完全地浸在冰水中，再用保鮮膜和錫箔紙將口蒙上，貼上制作標簽，放入冷藏室即可。
初步熟處理
原料初加工進行完畢后，在保證原料風味、質地、新鮮度等一系列的指標前提下，為了進一步的節省宴會菜肴出菜時間，我們會將一些動植物原料進行初步熟處理，甚至會使用完全的熟處理工藝步驟。也就是說，根據菜肴的不同成菜要求，來選擇相應的熟處理方法。
先以動物性原料為例，雞腿在塑型去骨后用鹽、白胡椒碼味，大型蒸煎鍋倒入橄欖油燒至150℃，將雞腿煎至九成熟，外皮金黃，用吸油紙將外部油脂擦干，放置冷藏室待用。再以威靈頓牛扒當中的牛肉為例，將己使用束肉網捆扎塑型的牛里脊放入蒸煎鍋燒油煎至表面棕黃，脂香味濃郁時，轉至190℃烤箱烤制40分鐘，使用肉針溫度計測量中心溫度達到60℃，即肉質為全熟狀態，初步熟處理完成。熟處理后的食材，放入相應的托盤，用保鮮膜封口，冷藏保存。
植物性原材料的初步熟處理，一般在宴會開始的半天前制作完畢，特別的植物性原料則需要現場制作。一般的植物性食材常采用焯水冷卻的處理方式，來保證食材的新鮮程度，即團膳鍋中燒水加食鹽，倒入切好的蔬菜，煮至斷生后，撈出放入冰水中冷卻，等蔬菜完全冷卻后，瀝干水分分類盛入托盤中，使用保鮮膜和錫箔紙封口，貼上制作標簽，送入冷藏室貯藏。
有些前菜也需要初加工和初步熟處理，例如芒果鵝肝胚這道菜肴，鵝肝需要提前腌制，再放入模具定型，冷藏保存。
真空冷凍保存
在宴會制作中常會出現這樣的情況，一時間接到多張宴會訂單，由于時間安排和廚房勞動力受限等原因，無法高質量的完成大型宴會制作，這嚴重地束縛了餐飲企業做大做強的發展意愿。對比我們常將預先初步熟處理后的動物性原料，裝入真空袋內使用真空機密封保存，有計劃地開展宴會菜品的準備工作。真空冷凍保藏技術的運用，可化解菜肴在大量需求下的品控管理瓶頸，相對好地提升菜品質量和標準化操作水平。
真空冷凍保存的原理是將烹飪原料的成品和半成品裝入特制真空袋，通過真空機產生相對低的氣壓環境下，對真空袋進行抽氣、熱塑密封的操作，再將抽好真空的食材真空袋，放入-40℃的急凍冰箱冷凍的方式。
選用真空冷凍保存的優點有以下幾個方面：
第 一，由于低氣壓對于烹飪原材料產生束縛力，相對好地制約了食材由于冷凍自身細胞內所產生冰晶的舒張力，換句話講，即保證了烹飪成品和半成品的新鮮度；第二，操作過程中排出了空氣，使得一些需氧細菌失去了生存環境，制備好的食材更易保存，同時也由于隔絕氧氣，減少了食材褐變和顏色的改變；第三，采用這種包裝技術，牢牢地鎖住了烹飪原料的成香物質，這也是傳統保藏方式所不能比擬的，對保持原料的新鮮度能起到積極作用；第四，-40℃的急速冷凍可快速的保證食材形態不受冷凍影響，也在一定程度上起到了抑菌效果。
這種保存方法的目的是延長食材的貯藏期。貯藏期一旦延長，就意味著烹飪準備時間的延長。我們再也不會為臨時準備烹飪原料而手忙腳亂，也無需擔心制備好的初加工產品腐敗變質，這種保存方式一般可將新鮮原料保存60天左右。廚師接到兩個月后的宴會訂單，就可當天合理安排時間，對訂單上的某些烹飪原料進行初加工后真空急凍保存，從而緩解宴會工作壓力和人手不足的問題。利用這種方式，還可隨行就市的采購原料，進一步降低經營成本。真空保存不但能夠保存固態食材，也能保存液體的少司，我們在宴會菜單上的菜品少司可以整年分四批次制作，在節省人工和時間的前提下，保證了菜肴少司品質如一。
烹飪主料制熟與菜肴裝配
宴會當天，我們將有些之前準備的烹飪原料解凍開袋，根據菜品成菜要求，前菜先將盤式繪制完畢，放入配菜后，再將改刀后的主料放入盤中，將盤子逐個插在專用盤架上，纏繞保鮮膜密封，做好出菜準備。主菜當中的某些主料，則是將其煎制或烤箱加熱，再經過刀工處理成我們所需要的形狀，將準備好的配菜原料在盤中組配，逐一地放在專用盤架車上，推進蒸烤箱中，直接對每份菜肴進行加熱，少司的預熱也是必不可少的。
菜品菜肴保溫與出菜裝盤
前菜的所有準備工作都已就緒，當出完前菜后，熱菜的加熱工作也在有條不紊的進行，由于宴會用餐人數較多，熱菜也不可能做到一批次同時加熱完成，這就需要我們有序的做好熱菜的保溫工作，在這里，我們得使用與專用盤駕車相配套的同尺寸保溫罩來對菜品保溫，在20℃的室溫下使用保溫罩，可將70℃的菜肴多保存20分鐘，提升宴會熱菜菜品質量。
熱菜出菜時需要特別注意，傳菜廚師、盤式廚師和少司廚師都各安排兩位，這樣才能保證菜品高質量輸出。
大型西餐宴會的菜肴籌辦工作，是考驗一個好廚師的試金石。具體的宴會還應該有相應的具體要求來完善，廚師掌握了宴會制作流程的關鍵節點，調節并管理好每個崗位的協作關系，那么這場宴會還沒舉行就已成功了一半。
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